鮮葉萎凋時間對太平猴魁茶風味品質形成的影響

綠茶是中國生產和消費的最大茶類，占全年茶葉總產量的60%以上。

綠茶是一種非發(fā)酵茶，含有高水平的兒茶素、茶氨酸和咖啡因，分別賦予茶澀味、鮮味和苦味。這些化學成分在茶湯中的不同比例創(chuàng)造了綠茶的口感特征，如醇厚、厚重、鮮。

味道和香氣構成了茶的風味品質，進而決定了茶的經(jīng)濟價值。因此，對茶香品質形成機理及影響因素的研究引起了人們的高度重視。研究表明，除了茶樹品種外，加工是茶風味品質形成和影響的最重要方面。茶產品中許多與茶的質量或功能有關的成分都是在生產過程中產生的。

太平猴魁是原產于安徽省黃山市黃山區(qū)的一種著名的地方特色茶。它也是中國最著名的綠茶之一，2022年的品牌價值為5.9億美元。太平猴魁是以“柿大茶”群體品種或從群體品種中選擇的無性系品種為原料加工而成的。

獨特的生長環(huán)境、特定的茶樹品種和獨特的加工工藝，造就了“兩葉一芽、扁平挺直、魁偉重實、色澤蒼綠、蘭香高爽、味甜醇厚”的茶香特色。優(yōu)質太平猴魁的香氣特征，最接近法氏蕙蘭的香氣特征，具有蘭花般的香氣。太平猴魁蘭花般的香氣主要來自加工過程中產生的(Z)-甲基表茉莉酸鹽。

中國傳統(tǒng)的綠茶加工通常分為：萎凋(或攤放)、殺青、揉捻和干燥。生產、實踐和研究表明，萎凋對綠茶風味品質的形成起著重要作用。

那么萎凋多久有利于太平猴魁的茶葉品質呢?

以‘柿大葉2號’茶樹品種的一芽二葉為原料，分別萎凋0、2、4、6、8和10小時，其他加工方式相同。

結果表明萎凋6～8小時促進了太平猴魁風味品質的形成;萎凋促進了大部分氨基酸和香氣揮發(fā)物的積累。

來源：茶科學

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